May 3, 2019 0 Comments AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: 云南菜 Tags: ,

味道,是一个城市专有的记忆,

谈起一道菜的口感,

大家总是滔滔不绝,

回忆在家乡吃饭的日子,

和在身边一起生活的人和物。

属于云南的味道是什么?

吃青,吃花,吃菌,吃虫,吃香,

五种味道千万种融合,

搭配石烹,陶烹,包烧,舂,石板烧,

古老又富含智慧的制作方法,

那种鲜香和美味,实在让人心神向往…

特制酥油为底,先煎后煮,

肉卷,海鲜,菌菇,豆类,

香味的熔炉迸发出前所未有的精细口感。

海运而来的无粉添加的地道米线

筋道弹爽,挂汤一级棒!

建水紫陶蒸制的汽锅鸡

微量元素悄然溶解

滴滴香浓,口口是精华

金黄色的鸡汤全部来自鸡肉本身的水分,

简单的姜片葱段还原鸡肉最真实的口味。

在满满云南元素的餐厅中用餐,

本就是奢侈的享受,

云之南特邀国家级滇菜泰斗前来助阵,

菜品从选材到上桌,

步步求精,传承最正统的滇菜工艺,

为纽约食客带来舌尖上的云南~


文末照例有地图粉专属福利~

云之南 South of the Clouds

推荐程度:****

人均:  $15-30

地址:16 W 8th St New York, NY 10011

营业时间:11:30am-3pm; 4:30pm-9:30pm

电话:(212) 888-9653


大厨是谁!

中国餐饮业国家一级评委、中国职业竞赛国家裁判员、中国滇菜饮食文化大师、中国烹饪大师、高级公共营养师、云南省职业资格高级考评员、云南省美食文化大师、昆明老年科技工作者协会专家组评员。

自18岁学厨开始,蒋老见证了滇菜一路的发展和创新。穷尽一生追求工匠精神,即专业、敬业,勤学苦练,精益求精而备受尊敬。同时也要与“食”俱进,勇于创新,不断发展。这次被请来纽约改良云之南的菜品,实在难得。小编能亲口品尝大师凝聚毕生学识和理念做出的滇菜,太荣幸了٩(๑>◡<๑)۶

王牌推荐:过桥米线 $25 

(+$7 带2个小菜 一个甜品 一瓶sparking water)

只在晚餐时段供应 after 5pm

过桥米线可以精致到什么程度?所有配料都被放在螺旋木梯上,别致又郑重,让下菜都变成一种仪式。看在介绍口味之前,小编要给大家介绍一下这个了不得的石锅~

米线秉持着“石烹”的传统理念,粗犷中展露精巧,自烹自调,菜饭合一。盛米线的石锅是从国内空运来的特制石材,保温效果超一流,热汤在锅内放个15分钟,还是高温到可以烫熟蔬菜!

再来看看配菜吧~肉卷/海鲜/特色小香酥有荤有素!

USDA认证的牛眼肉和鹌鹑蛋打在一起,

还没下锅就能感受到那份Q弹,

猪肉片粉嫩新鲜,切片极薄,

火腿肉带有烟熏的味道,让高汤的口感更加丰富,

鱼片白中带粉,透亮细腻,

虾仁已经对半切开,柔韧鲜美!

最具特色的香酥用特选猪背上的肥膘制成,终极诱惑!

 

超地道云南石锅米线要怎么吃呢!

01

煎肉片

上桌的石锅里自带秘制底油

灼热喷香,

在发烫的石锅里咕嘟着小气泡。

然后把牛肉,鸡肉趁热下入油中爆香,顿时香气四起,新鲜的肉片马上有了焦香的气味,外层立刻受热卷曲,非常有弹性,还带热热的酥香。

02

倒高汤

等肉片煎到半熟,就下高汤啦!高汤分两种,白汤用猪筒骨,猪龙骨,老鸡,鸡架,鸭架,熬煮而成,呈好看的奶黄色,刚倒入锅中的那几秒剧烈翻腾,鸡骨的香味马上在高温中四散,闻这个味道就知道是鲜爽浓郁的好汤!汤料中溶解了大量氨基酸,肽,脂类,维生素和矿物质,游离的小分子更助于人体消化吸收~

另一种高汤是黄汤,用南瓜汤做底,别以为南瓜做的汤就只有香甜浓稠一种口味哦!黄汤的口味非常浓郁,浓厚的胡椒劲爽刚入口就席卷全身,全身的细胞立刻激活,跟着辣爽的高汤进入高度活跃的状态,在下雨或者降温的日子,来一这么一碗黄汤,一秒暖身!

 

03

下米线

冒着热气的米线汤

超级诱惑的香味~

既然是国家级大师做出的米线,那对原材料的使用也有厨师自己的坚持。米线一定要用没有添加多余淀粉的正宗云南米线,从国内海运而来,这份对原汁原味的坚守实在令人钦佩。

04

下蔬菜/豆制品

下入高汤后,

再缓缓地加入其它的配料和蔬菜,

把竹荪/韭菜/芫荽/腐片等整齐的铺排在汤顶,

香味和营养融汇在高汤之中,

营养均衡,便于消化吸收,

浓郁中带有清香,迫不及待动筷子啦!

哇!好香~~看着流口水

快来尝尝什么味道~

米线弹性十足,久泡不绵

吃起来爽滑筋道,非常Q弹;

而且挂汤能力极佳

吸进嘴里携带着满满的高汤一起,

热气里全是香味,

达到这个口感才能算作正宗。

肉卷在超级保温的石锅里很快就烫熟,

鱼片味道很鲜,肉质很软,

牛肉入口非常软嫩,外面裹着的鹌鹑蛋液

让本来就很优秀的牛肉更加弹软!

猪肉卷外表收缩成一个小团,

纹理中吸满汤汁,一口吃掉最是满足~

香酥已经炸到赤红,酥脆油香

在热石锅里一烫酥软兼备,能咬出汁来;

和米线搭配的还有几样正宗的傣味小菜,小菜会根据库存做出调整~

西柚虾是很惊喜,凉凉的虾肉被调制酸辣,虾肉紧实Q弹,柔韧十足;西柚果粒很大,甘甜的水果味,和酱油,小米辣融合,吃起来层次分明,非常清爽;新鲜有嚼劲的茶树菇,茶树菇菇柄脆嫩爽口,味道清香,这个凉菜味道稍重,稍有辣味,野性十足。

青木瓜丝口感清脆,多汁鲜香,辣味不是很重,嘴里火辣辣的时候嚼一两丝,可以迅速降温;红醋水果里面藏满了苹果,芒果,雪梨,在红醋和小米辣的腌渍下全部变成暗红色,酱料的味道并没有盖过水果本身,鲜辣的味道很快尝到,然后各种水果的口感和味道满满袭来,复杂又融合,很开胃!

王牌推荐:汽锅鸡

(只有晚餐供应 小份$10 大份$22)

只在晚餐时段供应 after 5pm

大份400g够四人食用

小份100g单人尝鲜

汽锅鸡的盛名已久,在1972的国宴上,周总理就特意安排了滇菜汽锅鸡招待当时的美国总统尼克松,“味道太鲜美了,真想连整个汽锅⼀起吃进去!”是尼克松对汽锅鸡的评价,于是这道菜走红国际!

能称之为国宴水准的汽锅鸡

究竟是什么水平?

      01 建水紫陶锅必不可缺

作为中国的“四大名陶”之一,云南建水县制作的紫陶汽锅可谓是历史悠久,无与伦比的气孔率和吸水性让它保温保鲜,凝聚香气,完美还原中温烹调的慢蒸食材最纯正的味道。还有就是紫陶特含的微量元素,对人体大有好处,食也补锅也补,每一口都是精华!

02 独一无二的蒸制方式

汽锅中间有一根贯穿上下而中通的气管,一个一个的汽锅堆叠,来自底层的水汽不断上涌,在一个一个的汽锅中循环,液化成汤,最完美的保留了鸡肉的香味和营养的精华。

汪曾祺曾在《随笔》中这样评价汽锅鸡:最存鸡之本味。喷涌的蒸汽在鸡肉与紫陶锅之间循环蒸腾,把鸡肉最核心的营养逼出,不断出汤,让鲜美的口感在嫩肉与靓汤之间穿梭,然后交融,汤出自肉,肉浸泡于汤,不分彼此。小编来一试究竟!

慢蒸近两个小时的汽锅鸡,鸡汤金黄透亮,鸡肉中的油脂薄薄的漂浮在顶层,口感清香淡雅,但又不缺鸡肉的香味和鲜美,吃肉之前先来一碗汤,每一滴都是精粹。
用来给鸡肉提鲜的香料很少,除了姜片和葱段之外基本再无其他,鸡肉本身的味道得以最大程度的保存。

在中温烹调的过程中,

鸡肉的蛋白质最大程度的保存,

口感软嫩弹滑,不至碎烂,

轻轻一咬很容易就脱骨,

鸡香清淡绵长,每一口都能感到扑面而来的新鲜!

经典菜式回顾

云南米线

菌菇米线 $14

口味清淡小伙伴与素食爱好者的福音。刚上来的时候我们内心是存疑的,把老板叫来提了两个问题。

1. 为什么全素粉汤头有一层油花?

2. 为什么是黄汤以及白玉菇是黄色?

答:

1. 熬汤的时候加入了植物油使蘑菇更入味

2. 真 虫草花蘑菇熬汤会把汤色变黄

特别特别特别值得夸奖的是这家菌菇汤没有鲜的浓重的味精味,如同家里熬煮出来的,由于时间长底料足而更加浓厚,汤里配香菇、白玉菇、虫草花,一簇嫩绿的鲜豆苗,几颗橘红色枸杞,每喝一口都感叹其鲜。

红三剁米线  $14

很是清爽的一碗米线,春夏特色款,也适合不喜腻的小伙伴,这碗可以,很云南。红三剁指的是里面的西红柿丁,青椒丁和肉末。

与会更爱西红柿味道或肉臊香的期待不同,整碗的点睛之笔反而是最不起眼的青椒丁,与酸甜的西红柿丁、咸香的肉臊搭配,添一丝爽口清脆,再夹一筷子韧性十足的米粉相配,我觉得吃这碗比看着天气预报等纽约的春天更靠谱。

豆花米线 $14

大块的豆花铺在面上看着叫人欢喜,同时口感特别鲜嫩,后厨说每天都是新鲜做出来的。肉臊也是这碗里特惊艳的部分,询问店家怎么腌出来的,然后又得知了一种新的特色酱——自制云南“昭通酱”。

科普时间:昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”,主料是黄豆、辣椒与各种香料,棕红色,麻辣咸香却回味带一丝甜。

拌开这碗面,就开始大口吃了,豆花鲜嫩入口即化配上肉臊咸香颗粒分明,米粉弹牙且每一根都入了味,旁边铺上的爽脆微酸的云南泡菜让整碗口感再次增色不少,加之胡萝卜丝、葱花、香菜,不行说到这我真的又想再来一碗了。

云南小吃

牙签肉  $7

用猪肉穿在牙签上制作成的小食也是颇有意思。沿袭串串的传统把肉串于竹签上,而不同于串串,这牙签肉小巧可爱的很,一口一个,好不惬意,若是三两好友拼手速,绝对是不二之选。味道上,孜然提香,肉质稍硬。

滇味洋芋 $7

点这份时候特别随机,还是因为听到了老板在后面跟师傅研究“你觉得腐乳多点好还是少点好”,凭借一个吃货的直觉要了一份,真的很给力!关键是在别家确实没有吃到过。

整个小菜配料很简单,一摞刚断生的土豆条切成比手指略细,铺上一层新鲜的小米辣和菜,红黄绿搭配的很好看。淋上的白色腐乳汁则是整道小菜的精髓,一口咬下去口感足够奇妙,土豆清脆而爽辣过瘾,白色腐乳带来的隐约鱼虾味令人过“舌”不忘。

特色甜点

云南鲜奶米布 $6

纯白色温暖热糯的一碗,口感绵滑,味道有些像奶糊,又夹杂着几分大米香气,要求店家进行了一下科普,米布是云南特色甜品,用大米和牛奶慢慢熬成糊状,很健康,不甜不腻却又很香,吃云南米线再来一碗云南特色甜品收尾,可以说很有意思了。

地理位置 & 店设概况

宇宙中心NYU附近,通达的地铁线竟然有123ABCDEFRW以及Path!无论是身在何地的小伙伴都能轻松到达,一条线调休咱们换一条坐,完全不怕到不了

店内装修走中国古风路线,很是别致优雅,一侧白墙上是绵延的山水画,另一侧则贴满,窗明几净,第一感觉还是挺不错的,坐在窗边无聊之中观察了来来往往的路人,大多数都会向内多望几眼,老美们似乎也对这种充满中国色彩的小店很是好奇。

本文系地图一线敢死队原创,记录体验当天试吃感受,观点较主观,仅供吃货们参考。但都为实物拍照,如有严重不符,望联系地图君打小报告!

作者:小贾

摄影:鱼叔

地图粉专属福利券到!

I. 即日起为期一个月,5/3/19-6/3/19, 图粉到店消费满$50送甜品,满$70送一份甜品并打9折!

 

福利说明:

1、请点单前告知店员,转发本文至PYQ使用本福利;

2、活动有效期5/3/19–6/3/19.,过期无效;

3、福利特权每人限用一份,每天售完为止;

4、活动详情可直接咨询店家,如有问题请联系地图君给你们做主(微信:niuyuemeishiditu)


云之南 South of the Clouds

推荐程度:****

人均:  $15-30

地址:16 W 8th St New York, NY 10011

营业时间:11:30am-3pm; 4:30pm-9:30pm

电话:(212) 888-9653


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