November 8, 2017 AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: 日本菜, 法国菜, 美国菜 Tags: , , , ,

万众瞩目的Bouley终于在昨天重新开业。

新店bouley at home,选址flatiron。顾名思义,较之前正式、华丽的氛围来说,新•bouley at home则更趋向于回归。
纽约美食地图有幸作为Bouley回归之后的第一位客人,在凄风冷雨的周二晚上深度与bouley团队来了次亲密接触,很开心,能和David老爷子以及bouley团队见证如此重要的时刻,感叹纽约餐饮界也为此迎来崭新篇章!
                                                                                                                                                            David 赠书纽约美食地图

Bouley at home

推荐程度:*****

人均:  $250-300

地址:31 W 21st St, New York, NY 10010

营业时间:Tue to Sat: 5:30pm-12am

Sun & Mon: closed

电话:(212) 964-2525

预订方式:http://www.davidbouley.com/bouley-at-home/

一些感想

在正式进入食评介绍之前,稍安勿躁。想先唐唐此次试吃体验最大的感受。不得不感叹创始人David Bouley 浓烈的个人色彩与崭新的饮食理念在重新出发的Bouley各个方面表现得淋漓尽致。

从商业版图与构架上

后方仍然保留常年老牌前米一星日料店brushstoke以外,最大的改变就是将Bouley 老店迁移旧址,摇身一变成为Bouley at home 与Bouley Test Kitchen 两个部分, 从专著fine dining 餐厅转型为专著饮食创新(food lab) , 烹饪教学(cooking class) , 甜点制作(bakery shop)综合一体的集团,在带来高端饮食的同时融入了更多食客与团队互动的元素。

从餐厅布置上

与德国老牌厨房装饰名家Bulthaup合作,餐厅的每一个细节都是订制而来,放弃标准化注重细节特别划与创新,与新餐厅的多理念主题相结合
Bouley at home 1600平方尺的面积共有三个开放食台)分为vegitable , fish , meat三大部分,一次可以容纳24位客人就餐。
每一个细节每一道食物都向食客讲述者这位美食大师不断追求创新挑战自我与团队的匠人精神。花了大半年时间思考人生与未来方向,不惜关闭本来红火高口碑的米其林星级旧店,新店低调开业让人耳目一新。

从团队上

老爷子大部分主创团队都是来自Bouley 老餐厅本身,行政主厨Daniel Chavez这次从后台走向前台一边做菜一边低调与食客互动,言谈之间也是一个又可爱又可敬的大叔,认真听取我们对各种菜品的反馈。同时也看到很多新鲜又熟悉的面孔,新鲜在都是新鲜加入Bouley团队的*新人*,熟悉在之前在各种优秀餐厅碰巧打过照面的各位师傅,比如来自日料爱好者熟悉的Yoichi Akashi.

从理念上:

Chef重新出发的雄心壮志从餐厅主页宣传语中显而易见。不仅仅拘泥于餐厅体验,终极目标是打造健康营养属于Bouley特有的饮食社区文化,构建美味与快乐的生活厨房“(NOT THE EXPERIENCE OF A RESTAURANT—AN IMMERSIVE AND EDUCATIONAL COMMUNITY of health and nutrition, ‘Living Pantry’ and ‘Building Blocks’ that define taste and happiness.”)

Bouley at home Tasing

坐落老牌繁华地带第五大道周边,距离今年世界排名第一餐厅EMP 五分钟步行,这样的高调选址低调宣传无不透露着追求创新与完美chef的老当益壮与雄心壮志。
进门左手边是downsize但是久违了的苹果墙,白色的门带你直入bouley at home。
右边的玻璃雕花红木宽门,则是打开bouley test kichen的另一番天地。

菜单

餐厅官网以ticket的形式预订每晚的tasting席位。目前售价$225/位,不包括税费和酒水。菜单分为三大部分,法和风贯穿整体,菜式非常之丰富。

餐厅布局

上面有提到,bouley at home主打新餐饮理念,让宾客如至chef的厨房,在轻松愉悦的氛围之下,完成一整个用餐体验。而不仅仅是一顿饭而已。餐厅分为不同的区域,因为看到了火腿,所以坐在了肉食准备区,后来证明,这个选择相当明智。Chef时不时切两片上等的Jamón给我们,比什么都开心~
还有个有趣的细节,每位宾客座位的桌子里都有一个隐形小抽屉,里面放着吃饭所需要的各式餐具,可以自行取用,不需要等waiter来置换。这一点很贴心,如同在熟识的老友家用餐,很放松。

第一道 kuzu Crisp

久违的truffle amuse, 以及新品iberico和自制的tartare.
                                                                                                                                                                           “5年陈”的Jamón ibérico

Chef Daniel很热情的给我们讲解了很多Jamón

的知识。这条“腿”可是bouley在spain当地订制,用75%纯血统的黑猪用当地方法腌制熟成2年+Bouley团队自己的方法再熟成3年而成。真正好的Jamón脂肪晶莹剔透,用指尖的温度就可以使其融化。因此很容易被身体吸收,也是很健康清洁的油脂,富含OMEGA-3.

cracker搭配Jamón,醇浓的醉人香气,是一开口便注定的。火腿的醇美和cracker的酥脆在一起混合而成的交响曲,在红酒的调和之下,这样的开场,略微华丽。
想念了很久的松露cracker, 未入口,老爷子漫不经心的走过来,shaving了两大片白松露上去。清雅但绵长的白松露香气混合黑松露的醉人后味儿,相当华丽。还有一个tartare,是100% grass fed的牛肉,入口极其软嫩没有腥气,口感微酸。

第二道 四道小菜组合

偏怀石风。Yoichi出手的ikura,搭配自制的yuba(豆皮),这道还原Akashi一模一样。
之前bouley备受好评的malibu海胆dish,也以更精致的一种方式呈现。新鲜的malibu海胆,搭配柚子皮作的jelly,青苹果foam,osetra caviar, 清甜的海洋气息,咸鲜适口的恰到好处,后味儿LIME的清香慢慢融化至口腔,和鱼籽爆开在口中形成强烈的互补;再深挖,清甜的海胆出场,甜度裹着foam的酸鲜再加上柚子皮的JELLY沁凉和化开的微苦,在口腔中上演一出壮丽的海洋交响乐。
来自日本的tuna和另一道海胆都来自chef yoichi,算不错但没有很出彩。调味偏清淡

 第三道 Sashimi

都是来自日本的鱼获,上桌前会给你看。
搭配了紫苏花,香气很独特。grouper口感很结实,微甜,微有鱼筋。辣miso腌制过的萝卜泥很抢味儿。

第四道 Malibu avocado

老爷子说,本场最健康的就是这道。除了优质特选的有机牛油果,搭配阿拉斯加帝王蟹,碧绿的汁来自一种叫spirulina的海草,纯色,吃完像油画。

5. Wild mushroom with blue fin toro

一眼看到了Chanterelle Mushroom鸡油菌,立马脑补它的美妙。此道混合了各式较为珍贵的野蘑菇,正当季,新鲜水嫩的刚好。foam是椰子味的,淡淡的奶香并不抢镜。toro倒是有点呆呆的,觉得出现的不合时宜。但也不至于很遭,毕竟新鲜度很不错。

6.Main Skate

skate的细嫩和汁水,在小心的温控和煎制过程中保存完好。对酱汁和配菜倒是没有太多的印象,就是清淡。

7.Porcini flan with Buri 

想念了N久的黑松露flan,但是被downsize了太多。。。而且有点不过瘾。日本来的鰤鱼是外部蒸熟,内里还是软嫩,但还是不如sashimi的口感好。这道有点小失望,不如以前,热热的呈上,浓郁的松露香气和热热的蒸蛋水汽一起融化在口中的美好,还有夹杂蟹腿肉鲜甜的幸福感以及荡然无存。强烈建议改回来!

8.Maine lobster with buckwheat noodle

这道是我们一入座就开始准备的主食,bouley自制的buckwheat,很可爱的细长短型。再加上先煎后烤的龙虾肉。Bouley at home崇尚健康的餐饮理念,因此整晚的主食不是全麦面包,就是全麦面。搭配优质蛋白和新鲜蔬菜。即使吃了很多道也没有觉得很撑。这道面口感很Q弹,就是过甜,来自洋葱碎本身的甜度,非常自然。

9.寿司

虽然看到Yoichi的加盟,有想到会有寿司的部分,但突然直入的呈上,还是有点穿越。分别是 cherry salmon,Scad和松茸toro。Yoichi一贯的风格,偏清淡,突出食物的本味。醋饭用了两种混合醋,颜色微黄口感偏硬微酸,松茸是烹制过再保存,香气馥郁。

10. Quial Egg and white truffle

来自阿尔巴隔壁小镇Torino的白松露,很大方的一直刨。打底的Comté cheese口感相当赞,醇厚咸鲜,烘托出白松露的香气,完美的结合。

11. Duck with black vinegar

日本来的5年陈的黑醋,和烘烤了多时的鸭子在一起的组合。脑补酸酸油腻的口感,没想到却是一个小清新的暴击。鸭子嫩弹没有一丝腥气,黑醋和浓鸡汤调成的sauce竟然微甜,肥鸭+甜汁儿并不觉得腻,反而很温和。蛮妙的

12.赠送的tempura

不在菜单上,赠送的炸物,分别是海鳗、银杏、秋葵和一种蘑菇。可能凉了,口感略硬,面衣厚而不脆,每样尝了一口就做罢。

13 Millefeuille kobe

5层A5和牛,在面前铁板上煎制微焦,点缀自制的洋葱酥和芥末,香浓的油脂香气,给整晚的餐点增加了不少烟火气。

14. Lemon Almond with Goat Ricotta

过渡到甜点的部分。lemon 和 lime口味的sorbet,清新咸酸的刚好,goat ricotta并没有想象中的腻,淡淡的羊奶香气很柔和,一点不膻。

15. Goat yogurt sorbet & cantaloupe

又是goat yogurt,绵密细腻,口味清雅;cantaloupe的果沙极香,很清新。

16. Apples

苹果的各种组合方式,有自制的chips,有加了红酒炖煮的苹果千层,搭配微酸的sorbet,是很应景的写实作品。每一口都有惊喜

Tachi Tea

清新淡雅,在进入接下来茶类甜点之前做引子,非常合适。

17. souffle of Matcha

matcha舒芙蕾,清苦细腻,底部略甜,搭配绿茶作的极浓sorbet,直接的沁凉微苦,紧接着萦绕在口中浓郁的茶香久久不散,相当的惊艳!

最后的巧克力ending

任选,homemade各式口味的巧克力。

插播:Bouley test kitchen 小揭秘

                                                                                                 认真听讲的院长
餐后,受邀参观bouley test kitchen,老爷子对每一个物件的来历,年代如数家珍。心血之作,用心之处让人印象深刻。
刚刚回归的bouly at home也有一些不足,毕竟刚刚绽放。譬如坐在肉食烹饪区,可能会在chef煎制龙虾或者和牛的时候受到一些烟气的干扰(大厨表示一定会尽快更换油烟机),一些waiter对菜品的来源并不是很清楚等等。but一晚上近5小时的体验+访谈,让我们对老爷子David Bouley 闭关半年出山各种低调大动作足以见的“野心勃勃“感悟颇深。

纽约餐饮高手云集,风起云涌的今天,Bouley会继续带给怎样的惊喜,我们拭目以待吧。

Bouley at home

推荐程度:*****

人均:  $250-300

地址:31 W 21st St, New York, NY 10010

营业时间:Tue to Sat: 5:30pm-12am

Sun & Mon: closed

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预订方式:http://www.davidbouley.com/bouley-at-home/

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