August 4, 2017 AUTHOR: Jingwen CATEGORIES: 北京烤鸭, 北京菜, 米其林 Tags: ,

对于绝大多数的人来说,食物早已不再是用来果腹之物。生活在纽约这个个性十足的城市里,人们对食物更是秉着一种精神、态度、审美以及情趣的追求。一直以来大董和他的团队倾尽研究中华料理,而他的造诣早已远远超越了只是中餐那么简单,他对世界美食以及烹调方式的包罗万象、取之精髓的追求注定会在纽约这个城市画上浓墨重彩的一笔。

即将驾到的大董纽约店,定会掀起一阵惊涛。而纽约美食地图第二波的大董访问请来的是坐镇上海大董店的行政总厨耿正福师傅。大董在上海从13年至今已有四家门店,且坐拥米其林一星。上海作为一个与纽约相当的多元化城市,节奏和气场都在同一节拍上。如果问谁是纽约大董店最有发言权的人,上海大董的一把手兼获2016年新西餐烹饪大赛卓越大厨奖的耿正福绝对是当仁不让的。

采访进行时

小编:耿师傅能为大家聊一下你的背景和经历吗?

耿师傅小时候母亲在十里八村做饭是出了名的好吃,每逢村里有儿女嫁娶的喜事,总是请母亲过去做饭菜。那时候家境不好,但是母亲总是能变着花样,把最简单的食材做得非常的美味可口,也许从小耳需目染,或许包含着对母亲的崇拜和尊敬,渐渐地对做饭有了浓厚的兴趣,所以下学后决然选择了烹饪行业。

关于从业经历

1997年在山东潍坊潍城宾馆入职烹饪行业至今从最初的学徒开始,先从最基本的食材认知到刀工技法的训练,再到切配和食材的初加工,再到冷菜的拼摆、雕刻等等,学习刻苦、认真、钻研,深受师傅们的喜爱。

1999年就职于山东潍坊李宁大酒店做热菜炒锅,在此期间刻苦学习、努力钻研,一年后升任热菜炒锅头火。

2001年任职于北京白家大院(大宅门)砧板主管职务主要负责砧板菜品的储存、切配、半成品加工、上浆腌制、原材料的申购等工作,和本部门的日常管理工作

2002年就职于广州新港花园餐厅做炒锅主要负责鲁菜和川菜以及高档食材的制作

2004年就职于北京大董至今,2006年任大董团结湖热菜主管职务,主要配合热菜厨师长对热菜炒锅和打荷质量监督检查和日常管理工作。2009年任大董金宝汇热菜厨师长职务,主要负责热菜厨房出品的质量监督检查和日常管理工作。2010年任大董郑州店行政副总厨,2012年任大董郑州店行政总厨职务,全面负责厨房的日常管理工作。2014年任大董上海越洋店行政总厨职务,2016年至今任上海区分公司行政总厨,主要负责现四家店面的出品质量检查和菜品的培训工作。

关于获奖经历

获得2016年新西餐烹饪大赛卓越大厨奖

小编:耿师傅是何时加入的大董,在大董的从业经历中,最拿手的菜或作品是什么?

耿师傅2004年5月2号进入大董公司至今。在大董最难忘的是从一开始的一家门店发展到现在的集团公司,心里充满了由衷的自豪感,当然这离不开每一位员工和大董团队的辛勤付出,更离不开我们的掌舵手大董先生的领导。至于拿手菜我不敢说,但是从事餐饮行业20年的经验和在大董13年的经历对于菜品的认知,尤其对大董菜品的认知非常深刻,对于每一道菜品成品后好不好,有没有问题,一看便知问题出在哪个环节。如果非要说拿手菜的话,我认为最拿手的当属爆炒类菜品,如:川菜的宫爆虾、宫爆鸡丁,鲁菜的爆三样、芫爆鸭肠、炸烹虾,等等的爆炒类菜品火候、口味的把握和掌控精准。中国菜讲究锅气、口感和味道,也就是常说的色、香、味、形、器,这其中的香就和所指的锅气有很大关系,俗话说“怂厨师怕旺火”就说明一个道理,作为一个好的厨师要敢于用旺火,当然用旺火是需要很好的把握和掌控才能达到最好的效果,这需要在长期的工作中不断地摸索和积累才能够很好的掌握,这也绝不是一朝一夕所能做到的。

小编:上海大董的特色是什么?有什么传承,有什么创新之处呢?

耿师傅大董上海的菜品和大董北京的菜品是完全一致和同步的,包括品种、价格和口味。

小编:您作为上海团队的主力,有什么经历和故事想分享一下?

耿师傅大董上海店从2013年4月份开始筹备工作,到当年9月26号开业,作为外阜的一个新店一开始还是有很多的困难,从食材到设备还是和北京有很多的不同,但是通过我们团队的共同努力都很好的解决,一直发展到今天四家店面离不开我们每一位员工和团队的共同努力。

小编:如果对大董先生说一句话,会是什么?

耿师傅非常感谢大董先生给予我这么好的发展平台,还有这么多年对我的教导,大董是我最尊敬的人生导师!

小编:上海大董如何拿下米其林的?

耿师傅:上海大董得到米其林的荣誉真的是我们所有员工和团队的骄傲,期间尤其我们的服务在这么大的体量下还能得到米其林的认可真的是不容易,这都离不开我们每一位员工和团队的共同努力的结果。

小编:您对于大董在纽约如何融合,怎么看?

耿师傅:大董纽约店的开业是我们非常期待和振奋人心的事情,我想通过我们大董人的共同努力坚持品质和传承,我想一定会成功!

小编:您是否参与过菜品创新,举个例子,谈谈心得?

耿师傅:每年的菜品创新研发、 包括季节菜品的推广,在大董和徐勃的带领下都要参与其中,期间每一道菜品都是经过不断地反复试验和改进最终呈现在客人面前,比如我们的小品菜这是在中餐里还是第一家,小品菜的出现在一个宴会里起到了调节味蕾和增加趣味性的作用。还有我们的“低温慢烤羊排”,一开始不是老就是太生,前后经历了十几次的实验,最终把温度定在了一个最佳的状态,出品稳定,销量也非常得好。在这期间我学到了很多的知识,开拓了我得视野,一个成功的菜品离不开匠心精神!

尾声

美食作为一门新的艺术,展示的是用食材创造美感,用烹饪营造意境,用味道征服观众。大董当之无愧为中国美食的领衔,即将把中华料理的艺术带到纽约这片融汇万象的土地之上。

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