July 20, 2017 AUTHOR: Jingwen CATEGORIES: 北京烤鸭, 北京菜

中华料理界的传奇“大董”终于即将入驻纽约,多少人为之振奋。为了不辜负众食客的翘首以盼,“京城大董”第一炮就发来了功夫包子王白案传奇——郑会锋师傅,据说要来亲自驻守“大董”纽约店??!!

想必提到大董,四方皆知的便是其威震天下的”意境菜“,以美轮美奂、亦虚亦实的烹饪、摆盘技巧来传达写意的目的,将中国传统艺术与菜相结合。

然而,华丽的本身皆是由实打实的基础、反复的磨砺精研而造就,最终才呈现“意境菜”味觉与视觉上的双重巅峰。就如同大董本人的学厨经历一样,传奇从来都是一步一脚印走出来的。 

因此,这一步一步踩于雪白面粉之上的脚印,在”大董“中,便要数低调而传奇的郑师傅。

关于面点,从来都不是最精贵的食物,但却是人们一日三餐最离不开的。能把这寻常味做好,才最考验功夫,所谓家常滋味才品得出好手艺,便是如此。

郑会锋,头顶功夫包子王的荣誉,本人却甚是实在质朴。今天小编有幸能与之交谈,带众食客们探索一位真正的包子王。

采访进行时

小编:郑师傅您好,很高兴能抽出时间参与我们的访问。能不能先问问您是何时加入大董,为何选择白案这个领域?

郑师傅:谢谢你们。选择白案现在想来可能跟我的家庭有很大关系。我出生在河南许昌,从小都和各种面食分不开,妈妈和外婆在我们当地是出了名的面食高手,记得小时候一到过年过节,妈妈和外婆都会做各种各样的面食,酱豆。因为是农村所以发酵的面食特别多!各种包子,各种面花花糕。学校毕业后我选择了厨师行业,且很坚定地选了白案。恐怕这就是中国家庭式潜移默化的传承吧!

小编:能和我们讲一下您与大董的相遇吗?

郑师傅:从97年入行,我就一直在北京各大酒店学习上班,当大董公司在歺饮界耀眼辉煌起来之时。那是每一位厨师人向往学习的地方!我也不例外!当我积磊了10多年的面点经验时,机会来了!郑州开店,2010年经好朋友吴玉刚介绍顺利进入大董。说实话当年进入大董时,我在外面已经拿8千元每月的工资,进入大董从基层做起只有32百元工资,因为有在大董学习的机会。因为回到河南郑州可以离家人更近。因为我知道我的经验和技术在大董有用武之地!所以我不加思索的留下了!很荣幸在董总的无微不致的指导下,在大董公司五年升了六级。正是有了董总的知遇之恩,使我在大董公司真切感受到了校园、家园、田园的文化氛围和公平、公正、公开的原则!身为大董人你会有无限的荣耀和骄傲!

小编:大董的菜肴众所周知,但是面点有何特殊之处?愿闻其详~

郑师傅:对于大董面点来说,最最重要的一定是口味,不仅是面点,这也适用于大董其他的菜品中。口味是一家餐厅长盛不衰的根本。现在餐饮也竞争如此激烈,每年有多少家餐厅出现,其中不乏充满噱头和创新的餐厅,尤其是现在新媒体这么发达,大家喜欢在朋友圈晒各种漂亮的食物。但是真正能够让打卡的食客成为回头客的一定是食物本身的口味。大董的面食在不失传统口味的基础上,按照现代人的习惯,更加的健康,同时也在美学设计上让食客可以“晒出来”。

小编:您最喜欢哪一道大董面点,能告诉我们原因吗?郑师傅:喜欢李广杏曲奇,这是一道中西结合的面食甜品。喜欢他因为他有故事,李广杏是敦煌的独有特产,敦煌是古丝绸之路的起点,李广杏是因古代大将军李广的一段民间传奇故事而得名。再把国外的食材,如黄油曲奇用现代工艺相结合,不论是从意境还是口味上都有一种时空穿越感!

小编:对于大董面点的创新以及其即将在纽约的绽放与融合,您怎么看?

郑师傅:纽约其实是一个包容性非常高的城市,人们习惯于接受新的事物。作为一家中餐厅,其中的面食还是以保存原本的面貌为主,原因是我们希望外国人能够接受这些“传统的味道”,因为这就是中餐应该有的味道。当然大董一直以来其实已经有很多与时俱进的改料,崇尚健康,美味,新颖与传统的结合。这都会在纽约的菜单上有所体现。

小编:郑师傅平时个人业余爱好是什么呢?

郑师傅:平时爱好各种运动,特别喜欢大自然!

小编:郑师傅对于“包子王”的称号怎么看?

郑师傅:对于董总封的名号"包子王",受宠若惊!名号本身不重要,重要的是他被后的意义,他代表了董总对我的认可!食客对我的认可。意义大于名号,做为一个面食技术人员那是一种无限荣耀!同时也更是一种激励,促使我更加有责任的去不断努力学习。

小编:能为我们介绍一下开发董之月(月饼)的小故事吗?

郑师傅:开发董之月的时候,想了很多食材,做为河南人我也会把河南的具有地方特色的食材融入进去。其中最大胆的就是把河南特产胡辣汤里的胡辣元素提出来放进月饼,这个是绝对超越性的,把一个流传几百年的做汤的料,做成一款和他不沾边的月饼里,当时真有点"冒死"的感觉!样品出来了,给董总试吃!因为有点"冒死"所以事先也不敢说明,没想到伟大的美食大咖董总一口就尝出来了,说你真不愧是河南人,居然把胡辣汤的胡辣元素给完美的融进了月饼。并且食客也好评如潮!至今董总还经常在重要场合夸我是一个好河南人呢!弄得娇傲的我自己都快把自己当成"河南特产推广形像大使"了!

尾声~

采访就在这里告一段落,在对话中,我们发现了这么一位为人实在,又始终心存感恩的郑师傅。相信他会将他兢兢业业、脚踏实地的人物个性一起带入纽约的“大董”里,带到食客的餐桌上,带进我们心里……

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