March 8, 2017 AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: Uncategorized

家里的厨房似乎总是女性的地盘——锅碗瓢盆、围着灶台转悠,连《大头儿子小头爸爸》里的女性角色,也被称作“围裙妈妈”。但在餐饮界的后厨里,却又是另一番截然不同的光景:这里从来都是男性占据绝对主导地位的天下。3月8日是国际妇女节,地图君想带地图粉们认识一下在强手如林的纽约美食界撑起半边天的女厨神们。在推送的开头,地图君想请粉丝们猜一猜:在“轮胎指南”的117年历史中,一共有多少位女性主厨拥有米其林三星的称号?大家可以边看文章边猜想这个数字的可能性,文末揭晓答案。

一个事实:纽约77家米其林上星餐厅中,只有六位女性主厨,比例小于8%。她们分别是:Alex Raij、Ann Redding、April Bloomfield、Elise Kornack、Emma Bengtsson和Patti Jackson。

 

1.Alex Raij | La Vara

Chef Alex Raij是一位美籍阿根廷裔主厨。她和她的丈夫兼合伙人Eder Montero已经成功开设了四家西班牙餐厅。Chef Raij的独到之处就是她极富个人色彩的正宗西班牙菜烹饪风格。她的风格同时受到了她丈夫所接受的日本料理训练的启发。

在她的餐厅里,你会发现植根于家庭料理的那种深邃的、层次丰富的味道,升级进阶为米其林上星餐厅的标准。目前,她经营了三家不同的餐厅:El Quinto Pino、Txikito和La Vara,后者为Chef Raij摘得了米一星的荣誉。据说任何一个来到纽约的食客,都不愿意错过El Quinto Pino的海胆帕尼尼(Uni Panini)。

 

2. Ann Redding | Uncle Boons & Mr. Donahue’s

“美食即生活,生活即美食。”这句话对于Chef Ann Redding来说,当数她厨师生涯的最好注脚。生于泰国,长于泰国、菲律宾和美国的Chef Redding从小就和各种食物打交道。她的母亲有姐妹六人,个个都是餐饮业主。她的外婆则在泰国拥有一个蔬菜农场。她与她的丈夫相识于纽约著名米三星餐厅Per Se的厨房,而后夫妻二人开设了Uncle Boons餐厅。餐厅是由Chef Redding主导的,从餐厅的命名就能看出来:Boon是她叔叔的名字。

Uncle Boons餐厅的特色就是充满创造力的美味佳肴,有时还会用清淡而又新鲜的食物给食客带来惊喜。自从这家店在Nolita区开张以来,那充满活力和美味诱惑的绿蔬菜单,就让纽约的老饕们把她家奉为泰式美食酒吧的圭臬。如今,夫妻二人再接再厉,于Mott St.开设了新店Mr.Donahue’s。新店供应烤鸡、烤牛肉等菜肴。在谈到女性厨师在餐饮界的生存现状时,Chef Redding认为,最紧迫的问题在于男女同工不同酬。最直接的例子就是,当她和她的丈夫都在Per Se工作时,她的丈夫的工资比她高。

 

3. April Bloomfield | The Breslin & The Spotted Pig & The John Dory Oyster Bar & Salvation Burger & Salvation Taco & Tosca Café

看到这一长串六家餐厅的名字,很多人恐怕连通读一遍都嫌累,更别说经营这六家了(何况其中还有两家连续多年获得了米其林一星的荣誉,还为她赢回了“美食界的奥斯卡”——James Beard奖)。而Chef April Bloomfield就做到了这一点。她来自英国伯明翰,在伯明翰大学进行了系统的烹饪学习后,她在伦敦和北爱尔兰开始了自己的厨师生涯。

在The River Café的Ruth Rogers和Rose Gray的指导下,她学会了欣赏食材的美和简单。她与Ken Friedman合开的The Spotted Pig连续七年摘得米一星。自2010年起,他们二人开设的The Breslin Bar & Dining Room也连续两年摘得米一星。Chef Bloomfield本人还曾被Food & Wine杂志评为“最佳厨师新人”。她的第一本书A Girl and Her Pig(《一个女孩和她的小猪》)已于2012年4月出版。随着她的快餐连锁Salvation Burger的开张,好名声依旧不断,看来Chef Bloomfield要在纽约扎根了。

 

4. Elise Kornack | Take Root

标志性的黑框眼镜、帅气的发型、灿烂的笑容,这是Chef Elise Knornack给食客留下的第一印象。2013年,Chef Knornack与她的伴侣Anna Hieronimus在布鲁克林的一个瑜伽馆里开设了Take Root——一家只有十二个座位的tasting menu素食餐厅。她二人也是餐厅仅有的员工。餐厅很快大获成功。

2014年,Take Root摘得了米一星,名列Esquire的最佳新餐厅榜单。唯一的坏消息是:在赢得了James Beard新星厨师奖后,Chef Elise Knornack宣布Take Root将在三月关门大吉。在此,地图君祝愿Chef Knornack和她的伴侣在经过一段时间的休整后,能继续在餐饮界大展手脚,不然这就真的是纽约老饕们的一大损失了。

 

5. Emma Bengtsson | Aquavit

对于Chef Emma Bengtsson——Aquavit的行政总厨来说,“一夜成名”这个词再合适不过了。在接手这家高档瑞典餐厅后不到六个月的时间内,餐厅就获得了米二星的殊荣,这也让她成为了全美国第二位拥有这份荣誉的女性主厨。Chef Bengtsson在瑞典西海岸的一个小镇里长大,几乎天天和奶奶一起做饭。于是她从小就立志要将烹饪作为自己的职业追求。2010年,Chef Bengtsson从瑞典搬来了曼哈顿。一开始,她的工作是在餐厅的点心部门。

然而,当Chef Marcus Jernmark辞职之后,临危受命的她接受了行政总厨的职位,并凭借着自己的实力赢得了良好的名誉。在接手餐厅的两个月内,她更换了全新的菜单,使得菜肴的烹饪带有她的个人色彩。她的理念就是将自己在瑞典长大时所爱吃的食物融入餐厅的菜肴和食材中,但却用一种更为精致的方式来呈现。她的食物美学就是永远从一个核心概念开始(无论是色彩、蛋白质、蔬菜、烹饪技巧或者回忆),然后发散出去,最终形成一道全新的菜肴。

 

6.Patti Jackson | Delaware & Hudson

Chef Jackson生于宾州东北部,有着超过30年的厨师经验。她永远着迷于烹饪和烘焙的过程,与餐厅和厨房文化的相恋让她在厨师的道路上越走越远。她的餐厅是她实现的最大梦想,她只愿一天中能多几个小时,这样她就能做完一切她想做的事情。带给她的厨师生涯中最大灵感的,是季节,她热爱所有美好的新鲜食材。

Delaware & Hudson是她开在布鲁克林的一家38座的餐厅,主营大西洋中部州的美式菜肴。餐厅的名字源于主厨Patti Jackson的爷爷曾经工作过的铁路。

除了上述六位米星星女厨神外,纽约还有这样四位同样很优秀的女主厨:Anita Lo、Leah Cohen、Missy Robbins和Tiffany Minter。

7. Anita Lo | Annisa:浴火重生的凤凰

Anita Lo是Annisa的主厨兼老板,凭借她高潮的新美式菜肴烹饪技术赢得了业内的好口碑和无数认可。作为第一代美籍华裔,从小生活在密歇根的Chef Lo就有着对美食的浓厚兴趣。在Mirezi期间,她逐渐形成了自己的烹饪风格,也获得了《纽约时报》的两星评价。2000年,Chef Lo的Annisa在曼岛的格林威治村开张了。Annisa是阿拉伯语“女性”的意思。餐厅一举在纽约美食界站稳了脚跟。

Food & Wine杂志在2001年将她评为十位“全美最佳新厨师”之一。最富有传奇色彩的是,在2009年6月,Annisa在一场突发火灾中付之一炬。随后,Chef Lo经历了旅行、参加了“顶级厨师”第一季并获得第四。在2010年4月,Annisa重又开张。新的餐厅在保留原有优点的基础上,添加了她的料理旅程中来自塞内加尔、俄罗斯和阿拉斯加的新元素。2014年2月,她的新书《烹饪无国界》(Cooking Without Borders)出版。

 

8. Leah Cohen | Pig & Khao:爱旅行,爱烹饪

Leah Cohen是Pig & Khao的主厨兼老板。她从小就爱在厨房里帮忙,每年的逾越节里,她都要帮助奶奶准备吃食。每年她也会帮助妈妈在感恩节时准备菲律宾百乐餐聚会。她就是从那时候起,拥有了对美食的热情。她的烹饪灵感来源于旅行,她总是在旅行中学习各个国家当地特色的美食和文化。

Pig & Khao是一家拥有东南亚特色美食的餐厅,她家的菜单深受泰国和菲律宾美食的影响。其中,切片芒果沙拉、烤猪颈肉、西瓜青柠沙拉等都是不错的选择。

 

9. Missy Robbins | Lilia:热情好客的主人

Missy Robbins是Lilia的主厨兼老板。她一直热爱烹饪,尤其喜欢在晚上招待一群客人,用美食使他们感到愉悦,就这样,她把厨师当成了自己的职业。在她眼里,厨师是一项艰苦的工作,无论男女皆如此。在不同的城市里旅行、发现和探索这座城市丰富的烹饪遗产和底蕴,带给她无限的创作灵感。2008年秋天,Chef Robbins来到了纽约,成为了A Voce Madison和A Voce Columbus的行政总厨。在她任职期间,她将两家餐厅的米其林星级保留始终,而且被Food & Wine杂志评为2010年度的最佳新厨师之一。

2016年开张的Lilia将最好的意大利菜带到了威廉斯堡。在这里,食客可以享受木头烤制的海鲜、手工制作的意大利面、经典的意大利鸡尾酒和热情好客的温馨就餐氛围。

 

10. Tiffany Minter | The Cecil:后起之秀

食物可以变得非常十分以及极其性感——这话一点儿没错。这也是Chef Tiffany Minter的使命。Chef Minter在这家融合非-亚-美式餐厅The Cecil中,致力于呈现情真意切的、带给食客感官享受的,甚至是源于街头食物灵感的菜肴。作为大家庭八个男孩中唯一的女孩,在Chef Minter的回忆里,观看烹饪节目的时光是她和母亲唯一能做的“女孩儿”的事情。

她曾经在Aquavit和The Spotted Pig接受过系统的后厨训练。今年才29岁的她也被Zagat评为2016年度纽约市三十位“重新定义餐饮界的摇滚巨星”之一。

当然,越来越多的女性厨师开始在餐饮界崭露头角,也有不少女性成为了“后厨里那位严肃的大boss”。今天是三八国际妇女节,感谢她们,撑起了纽约美食界的半边天。

最后揭晓开头问题的答案:只有七位(男性主厨112位)。意料之中情理之外的一个数字,你猜到了吗?

她们分别是Chef Elena Arzak (Arzak,西班牙圣塞瓦斯蒂安),Chef Patron Clare Smyth (Restaurant Gordon Ramsay,英国伦敦),Chef Anne-Sophie Pic (Maison Pic,法国瓦朗斯),Chef Carme Ruscalleda (Sant Pau,西班牙圣波尔),Chef Nadia Santini (Dal Pescatore,意大利伦巴第),Chef Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri,意大利翡冷翠)和Chef Eugénie Brazier (法国里昂)。Chef Eugénie Brazier是现代法餐料理之母,第一位获得米三星的女性主厨(1933年),曾经同时拥有六颗米星星,为厨师界数量之最。地图君有机会想好好和粉丝们唠唠这位传奇主厨。

部分图片来自网络

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