February 6, 2017 AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: 日本菜, 法国菜, 米三, 米其林 Tags: , , , , ,

每年米星星 list 一公布,坊间对于这间餐厅的传闻总会又多了那么一些。譬如,定位之难,必须“走后门”?用餐环境逼仄?以及对亚洲人的歧视?等。毕竟纽约餐厅业竞争激烈,名列米三难免会受争议。但从来没有人,能有机会从食物本身的角度来诋毁,它就是 Chef’s Table at Brooklyn Fare。如果你来纽约,只能选择一间餐厅,那么最能让你念念不忘的,一定也是 Chef’s Table at Brooklyn Fare。

Chef’s Table at Brooklyn Fare

推荐程度:*****(如果可以想再加一颗)

人均:$330+税(不含酒)

地址:431 W 37th St, New York, NY 10018

预订电话: (718) 243-0050

网站:brooklynfare.com

 

前世今生

位置有限并且超级难订;没有菜单并且不让拍照,大概是很多食客对他家又爱又恨的原因之一。不过好消息就是,在布鲁克林逼仄的小空间里窝了数年的 Chef’s Table at Brooklyn Fare,于一个多月前终于搬至 曼哈顿的hell’s kitchen。一改高冷狭小的作风,宽敞明丽的开放式厨房搭配沿席而坐的诸多餐位以及table,虽然还没有菜单,但可以开放拍照。如此的用餐体验,只会锦上添花。问及主厨 Cesar Ramirez 为什么会搬家的原因,谦逊温和的他只是一笑: “It’s time to come to Manhattan”。

关于主厨 Cesar Ramirez,坊间传闻又很多。譬如为人孤僻性格怪异;对亚洲人不友好,只安排他们做counter;曾经把纽约时报的记者轰出餐厅;高冷拒绝世界50名餐厅评选的邀约等等。但这些都没办法与眼前这位非科班出身却“天赋异禀”、热爱亚洲食物、为人谦逊会微笑的跟每个到场的客人亲自握手问候的温和中年男子联系起来。我们去的时候刚过完春节,Chef Ramirez还可爱的跟我们说了“春节快乐”。后来整场都见他亲力亲为,给每一桌的客人亲自准备食物,真正 Chef’s table 的意境,宾至如归的放松感,未见食物之先,已很享受。

菜单及价格

自然是没有菜单的。走的还是和法风的创新料理,会根据当季食材准备近20道从前菜到甜点的一整套tasting,一些经典的菜肴譬如海胆松露布里欧以及龙虾、宫崎和牛等等经典的菜式会保留。价格很厚道,$330一位已包小费,配酒另算。这个价格虽然在三星餐厅中很常见,但你吃完整个tasting menu,除了对食物的惊艳,还会感慨 Chef Ramirez 的大气和慷慨。

预订 & Dress Code

预订还是老样子,每周一早上10:30am开放电话预订(718-243-0050),电话之前可以先去官网大致了解自己大概能订到什么时候的位子。Dress Code 是 Formal Business Attire, 男士强制要求穿外套。礼貌谢绝一切牛仔裤、拖鞋、shorts等等表现形式。不过这里有个槽点,下篇会说。

接下来是最近一次刚去搬新家CB的体验,菜单可能会不时更换,仅供参考

新家店址

对,大门就是叫Brooklyn Fare 的这间超市。穿过一系列货柜和冷藏柜走到底部,会看见前台。

店设

一改之前逼仄的环境–现在的很是敞亮气派,长长的餐台目测可以同时容纳约20人同时就餐,环绕着开放式厨房,看主厨带领团队一同协作实在很享受。并且也有了 table 的选择,并不用担心坐 table 会 miss掉什么,依然可以看见主厨团队忙碌的制作过程,以及主厨会非常贴心的到每一桌之前亲自制作一道料理。

坐定,服务生很nice,会跟你轻松的聊天,并且询问是否有过敏史。没有配酒,是当晚最大的遗憾

1. Smoke trout & trout role 熏虹鳟鱼籽小塔

第一道,很自然很清新,清冽的鱼籽爆开之后是微醺过的虹鳟香气,塔身很薄,有微微的温度,调味不过重。这样的开场很舒服。

2. Uni & truffle on brioche 北海道海胆松露配布里欧

其实去过他家一次的人,都能感受到这位大厨的追求理念。并不像其他N间将米星星光环当做噱头一般的商业模式来捞钱。Chef Ramirez 只沉心在食物的创作和融合,坚持只用最好的食材,最完美的搭配碰撞来呈现给每一位过来的客人,这也是为什么这么多年,都没怎么涨价,但出手依旧慷慨的魅力之一。就如这道经典保留菜肴,选用的是顶级新鲜的Hokkaido 海胆,鲜浓回甜;厚实的黑松露香气浓烈,入口更是醉人。布里欧口感不错,更赞的是还有温度。一口的size, 回味无穷。

3.Saba fish with radish  日本青花鱼搭配萝卜

从这道开始后悔没有配酒。搭配是很和式的搭配,手法却是日法风的融合。鲭鱼有微炙,应该还是轻微的腌过,肉质的水分以及爽弹口感保留的极好,酸萝卜可以解腻。只是有那么一丝鱼腥气会留在口中,大概地图君对鱼腥气十分敏感,同去的3只老饕都觉得并没有什么。如果有配酒,应该不会是问题。

4. Yellowtail with kelp 长崎黄鰤配炸昆布

鰤鱼的肥嫩,应该有微微的 seared 过,厚度刚好,柔嫩度刚好,微弹 & juicy,搭配的sauce微酸,kelp没有存在感。

5.Kinmedai with Black Vinegar 金目鲷配黑醋汁

鱼肉的肉嫩和汁水控制的很丰富,最出彩的是孜然的sauce从头到尾都有在吃羊肉串儿的错觉。并不觉得违和,换一种搭配反而给人新鲜感。

6.Kaluga Caviar with butter squash 卡露伽鱼子酱配奶油南瓜蓉

顶级鱼子酱的咸腥并不会那么厚重,搭配微温的butter squash打出的奶蓉,这样的交汇混合十分惊艳。鱼子酱的品质没的说,奶油南瓜很creamy,自然的甜度中和了微微的咸腥。并且,Chef Ramirez 会亲自到你跟前给你起来上豪气的一大勺。如图

7. Norway king crab with Shiso and apple 挪威帝王蟹搭配紫苏苹果

来自挪威的蟹肉鲜甜,喜欢除了食材本身的鲜味儿,更是这三道主味的融合。新鲜蟹腿肉+紫苏+苹果的三重奏,实则惊艳!北欧风格的搭配融合了日式的元素,蟹肉纤维鲜甜+丝丝分明,没有一点点海腥气,这样刚好的融合苹果的微酸甜脆和着紫苏星星点点在口腔中漫开的后味儿,耐人寻味,并且意犹未尽。

8. Maine Lobster with Clementine 缅因龙虾配柑橘

这是一道让你重新爱上龙虾的料理(即使你本来就爱,还是会重新爱上)。出生以来吃过最好吃的龙虾,没有之一。缅因的龙虾肉质本就弹性丰富,但拿捏到如此让人惊讶的地步,还是投一遭遇到。每一块龙虾肉的纤维都是活的,弹性、汁水、橘子果肉搭配的sauce,享用这道菜的时候,就是温暖+幸福。

9.Red Sea Purch 红海鲈佐孜然汁

Chef Ramirez对于各类鱼类的拿捏真的很赞。吃到现在,每道都有惊喜。完全不会疲惫。很完美融合的创新,大概也是他在日本多年从业的经验积累而迸发出的灵感。红海鲈烤过用黑醋汁调味,鱼肉照样保持了很好的水份和肉嫩的口感,鱼皮炙烤的金黄,油脂和汁水儿丰腴,黑醋汁去腥解腻。吃完意犹未尽,还是后悔没有配酒。

到此,海鲜的呈现部分完成。接下去是非常惊艳的肉类、让人念念不忘的一道主食和完全不落俗套的甜点以及槽点。为避免被嫌弃篇幅太长,敬请期待下篇,以及对Chef Ramirez的简单访问。

Chef’s Table at Brooklyn Fare

推荐程度:*****(如果可以想再加一颗)

人均:$330+税(不含酒)

地址:431 W 37th St, New York, NY 10018

预订电话: (718) 243-0050

网站:brooklynfare.com

 

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