February 7, 2017 AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: 日本菜, 法国菜, 米三, 米其林 Tags: , , ,

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每年米星星 list 一公布,坊间对于这间餐厅的传闻总会又多了那么一些。譬如,定位之难,必须“走后门”?用餐环境逼仄?以及对亚洲人的歧视?等。毕竟纽约餐厅业竞争激烈,名列米三难免会受争议。但从来没有人,能有机会从食物本身的角度来诋毁,它就是 Chef’s Table at Brooklyn Fare。

如果你来纽约,只能选择一间餐厅,那么最能让你念念不忘的,一定也是 Chef’s Table at Brooklyn Fare。

Chef’s Table at Brooklyn Fare

推荐程度:*****(如果可以想再加一颗)

人均:$330+税(不含酒)

地址:431 W 37th St, New York, NY 10018

预订电话: (718) 243-0050

网站:brooklynfare.com

概况

在布鲁克林逼仄的小空间里窝了数年的 Chef’s Table at Brooklyn Fare,于一个多月前终于搬至 曼哈顿的hell’s kitchen。一改高冷狭小的作风,宽敞明丽的开放式厨房搭配沿席而坐的诸多餐位以及table,虽然还没有菜单,但可以开放拍照

自然是没有菜单的。走的还是和法风的创新料理,会根据当季食材准备近20道从前菜到甜点的一整套tasting,价格很厚道,$330一位已包小费,配酒另算。吃完整个tasting menu,除了对食物的惊艳,还会感慨 Chef Ramirez 的大气和慷慨。

预订 & Dress Code

预订还是老样子,每周一早上10:30am开放电话预订(718-243-0050),电话之前可以先去官网大致了解自己大概能订到什么时候的位子。Dress Code 是 Formal Business Attire, 男士强制要求穿外套。礼貌谢绝一切牛仔裤、拖鞋、shorts等等表现形式。不过这里有个槽点,在文末。

关于主厨 Cesar Ramirez

友人Phelksin曾经有幸对Chef Ramirez做过一小段采访,看完之后,相信你对他的质疑都会化解

Chef Ramirez确实有点个性,他会跟客人对话,但是不会主动攀谈,只有熟悉了之后才会比较友好,问问题问到他心坎他才会话比较多。

关于菜式

我:我真的很喜欢你们做海鲜的方法,很新鲜很柔嫩,感觉有一些日本料理的烹饪痕迹但是口味上有非常有你们自己的风格。

Chef:是的,我非常喜欢日本料理,我自己也在日本工作过。你看其实很多人做鱼做海鲜喜欢把肉做的很老,这样会失去海鲜本身的美味。比如说这个虾,我就是喜欢它表面刚熟,吃起来很脆的口感。所以我也会这样做出来。

我:那关于日本,你会从日本进口食材吗?

Chef:是的,我们这里有很多鱼都是从筑地市场进口的,还有牛肉,我们用的是宫崎产的和牛,非常好吃。

我:还有那个北海道海胆。

Chef:对,我非常喜欢海胆,也非常喜欢它和面包和黑松露在一起的味道。你看你来吃了这么多次,这个海胆一直都在,从来没有变过。我们有很少的几道菜是固定不变的,因为它非常经典,而且非常受欢迎。

我:所以你会询问客人的意见问他们喜欢吃什么不喜欢吃什么吗?

Chef:当然,你看我会经常跟客人们聊天问他们吃的如何。你知道每个客人的口味是不一样的,比如说有的人喜欢吃鸡蛋,有的人不喜欢吃鸡蛋。如果客人的反应比较集中我就会更改菜单。

我:所以你们多长时间会更换一次菜单呢?

Chef:我们更换菜单其实没有固定的频率,只有当我们“需要”更换菜单的时候才会变化。这可能跟客人的反馈有关系,也可能跟我们的材料有关系。比如说你前一阵来,我们的蛋羹里没有玉米,那么现在有很好的甜玉米,于是我把它放进了菜单。

我:你会记录自己都做过什么菜吗?有自己的食谱之类的东西么?

Chef:没有,我从来不记自己做过的菜,我靠自己的感觉,它们一直在变化。

关于工作

我:听说你从来没有上过烹饪学校。

Chef:是的,但是我从小就喜欢吃,也喜欢做饭。所以我去了餐厅工作。我喜欢去好的餐厅工作,因为在那里可以接触到最好的食材、最好的团队和最好的观念,这可以让我了解怎么样做到最好,这是非常重要的。

我:我很钦佩你一直在厨房里工作,你知道其实有很多Chef是不会亲自在餐厅里做菜的,只是指导一下然后就走了。

Chef:我会一直在餐厅工作,这就是我的工作。我不管别的人是怎么做的。

关于餐厅

我:你会去比如纽约的其他米其林餐厅吃饭吗?

Chef:没有,我从来不去米其林餐厅吃饭。我很喜欢去Park Slope那边的一家Pizza店。我在Brooklyn,所以我都会在附近吃饭。更多的时候我在家吃饭。

我:那你在家做的饭一定非常好吃吧。

Chef:我才不在家做饭!都是我老婆做!哈哈哈。

我:你曾经想过你要成为一个米其林餐厅的厨师吗?

Chef:当然没有,我从来不追求米其林。我只想自己做到最好。很多餐厅评论来到我这里,比如说之前世界50曾经来过我们餐厅,让我们上世界50,我就拒绝了他们。

我:我跟朋友都一直觉得你们餐厅给食物的量非常慷慨,比如说那个Golden Osetra的鱼子酱,还有黑松露和海胆,都非常贵。但是你们的价格却一直都不高。

Chef:其实我们还是有涨价,但是我不喜欢涨价。我希望客人来到这里吃到的东西物有所值。

我:这是个很复杂的问题。

Chef:是的这是个很复杂的问题。我更愿意的是保持这个价格让客人吃到他们心满意足的食物。你也说过我们餐厅定位非常麻烦,所以我希望客人能够得到应有的满足。比如说你看那边两个座位的客人,他们今天晚上没有来,但是他们提前几周就定好了座位,而且付了全部的价格。

我:所以他们没有来我们可以吃掉他们的那份海胆吗哈哈哈?

Chef:(眼神飘到别处。。。)

我:那你们怎么保证成本和利润呢?

Chef:这是我们要考虑的问题,所以我们也会给Brooklyn Fare做食物,这也是我们弥补利润的一种方式。

接下来是最近一次刚去搬新家CB的体验,菜单可能会不时更换,仅供参考

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10. Koshihikari rice with Périgord black truffle

未呈上之前,就看到Chef Rameriz在不远处一个劲儿的刨,动作之卖力让我们这些见惯了别的餐厅蜻蜓点水般肌无力shave truffle的人咋舌,以至于真没有往松露那边去想。。。上好的Périgord黑松露如霜降至温暖的foam上,饱满的越光米加了调味和蛋黄呈淡淡的黄色,软糯香极了,温度刚好,烘着刨成丝儿的黑松露香气一个劲儿的往口鼻中钻。先按兵不动,直接这么闻着就是享受。

整道松露饭的香浓醉人香气,萦绕唇齿之尖。一时间,众人都在埋头享受,竟说不出太多赞扬的话。原谅语言的贫瘠,至味至上的融合,就是这道松露饭给我最大的印象,以至于一周以后,这样新鲜的味道还存在脑海里,挥之不去

11. A5 Wagu beef from Miyazaki 宫崎和牛A5

吃过的和牛,大多给人口感为油脂过剩,特别是A5。要不就是某些别的米三餐厅,要吃和牛则要加小一百额外费用。Chef Rameriz就这么大方,一整块来自宫崎的A5切了这么一块给每一个人。不算大,但足够享受。纹理均匀,油花漂亮极了。

肉汁的鲜嫩伴随着丰富的油花在轻轻下刀时便迸开在盘中,混合sauce入口,是上等宫崎和牛的鲜甜和特殊爽脆油香,一点点牛腥臊气都不见;吃到第三口,如果会有些腻,惊喜发现搭配的wasabi简直是神来之笔,在你最需要的时候恰好出现的,才是最对的。

12.Roasted Squab with mushrooms 烤鹌鹑蘑菇配油醋汁   鹌鹑烤的粉嫩,取胸肉切半。一只鹌鹑只取四块这样的胸肉。口感嫩而不腥,皮烤的金黄有微微的焦香气 整晚吃到现在,相对来说油最多的一道,用了黑醋去中和。蘑菇也吸了不少油脂的香气。很别致。

13. Grapefruit Sorbet 葡萄柚冰沙主菜的部分基本结束。先上了葡萄柚的sorbet做承接。想着金边的玻璃碗杯和骨瓷的小勺,瞬间抹掉了之前那道菜的微微油腻感,进入吃甜点的状态。葡萄柚的sorbet酸甜新鲜的没法说,后味儿则是葡萄柚自带的微苦,和着冰沙一同融化在口中。解腻,感觉又可以无压力的续摊。这样的搭配,着实不是巧合,再次感叹Chef 的“天赋异禀”。

14. Sobacha Roasted Buckwheat Ice cream 荞麦茶冰淇淋

荞麦香气极为浓郁的一款冰淇淋,口感顺滑,甜度适中,不会腻。一小口便可惹得口中满是烘烤过荞麦的浓郁香气。点缀的像是烘过荞麦粒,香脆的嘣开,微苦的后味儿,极赞!

15. Frozen almond Soufflé 冻杏仁味舒芙蕾

贴心的细节无微不至。之前的热菜,每一道都伴随着热度正好的容器呈上,品尝食物的同时也不用担心温度会影响口味。而甜点自是更不马虎。勺子也是冻过的,配着轻盈透气的这款frozen souffle,入口是沁凉的微微冰甜感,瞬间融化而只留下杏仁的香浓在口齿间徘徊。并且有种错觉—吃多少个也不会胖的甜点。

16.Petit Four– Chocolate yozu & passion fruit

接近尾声的petit four,还是很难拒绝。很好吃的小塔们,巧克力和yozu的配合自然完美。建议先吃以酸为主味的passion fruit, 再来chocolate yozu。湿度很赞,调味也刚好,是看着平实但还是会惊喜的小点。

17. Coffee or tea–sobacha

很香的麦茶,跟刚刚冰淇淋吃到的浓郁烘香气无二,这样暖心的一杯慢慢的收场,更多是不舍。

槽点:估计你们都想看这个。从环境到服务再到食物的选择、搭配、新鲜度、调味等等,不能说地图君不算挑剔,但真的是在纽约经历过最完整、出彩点最多、最惊喜的一间餐厅。But不足之处,是他家的洗手间。。。。

之前说的餐厅位于超市的最里间。服务生会为你推开木质玻璃的折叠门,然后豁然开朗的景象。But厕所设在餐厅之外的超市之内,虽然不远,但只有一间,不分男女。于是就出现了一队西装革履以及穿着小抹胸踩着细高跟在这堆橄榄油和pickle之间面无表情排队的场面。。。

如果硬是还要牵强的吐槽,那就是不要提及过生日或者纪念日,因为侍者会很贴心的送上一根白蜡烛,在你面前。。。留下一群人蜜汁尴尬的面面相觑。。。并且你还得把它吹了。。。

上篇发布之后,炸出来了不少 Chef’s Table 骨灰级的真爱粉, 有一处特别感动我, Chef Rameriz曾说:

“I cooked for 28 years but I never consider it as a job”。

“Without happy guests, I am nothing.”

这也是为什么他总是用最好的食材,却没有任何的supplement。比起加一小点鱼子酱、和牛动则要多charge上百刀的其它几间米其林,Chef Rameriz 的高度无人能及。因为他就是这样,追求美食本身,将其做到极致并将顾客的体验和满意度作为成功标准的大师,在这个充满了物欲标准的城市,尤其显得格格不入。因此心中除了感动,更觉得自己很幸运。

总的来说,大致二月的体验就是这样,预订比之前好一些,但还是没有那么容易。只要去过的人,都会被 Chef 对美食的坚持和执着感动。不忘初心,只为将美食做到极致的 Chef Rameriz,才能将 Chef’s table 变成纽约最有价值的餐厅。

Chef’s Table at Brooklyn Fare

推荐程度:*****(如果可以想再加一颗)

人均:$330+税(不含酒)

地址:431 W 37th St, New York, NY 10018

预订电话: (718) 243-0050

网站:brooklynfare.com

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