February 1, 2017 AUTHOR: foodmapnyc.com CATEGORIES: 法国菜, 米其林 Tags: , , ,

2017米其林纽约三星榜单放出来以后,各大食评都在热烈谈论一个问题: 为什么Per Se 还能在三星的位置。

Thomas Keller , 这位全美唯一一位拥有两所米三星餐厅的天才主厨2016可以说过得很糟心,事件的原因就是因为我们今天要介绍的Per Se , 这间曾经带来赞誉无数的餐厅,在今年年初被纽约时报著名食评家Pete Well从价格到装饰点名批评,直接用slip and stumble 形容用餐体验,并从NYT的四星好评降为两星引起纽约饮食届轩然大波,导致Thomas Keller公开致歉,并承诺一定会改进并做得更好。

在小编看来,追溯更久其实在15年左右各种食客,杂志对PER SE的不满就已经露出了端倪,到纽约时报的评论只是一个导火索大爆发的触碰点而已。到最近这位名厨也终于松了一口气,2017年纽约米其林榜单揭晓,在大家的不看好中,per se的三星总算是保住了。

曾经把per se 视为一生一定要去的餐厅的小编在纽约时报评论一出便密切关注这件事情,Thomas 公开致歉后,等不及的小编立刻预定了最快排到的餐位想再去一探究竟。

Per se 究竟被什么所累? 名气 ?过度曝光?创新的瓶颈?不够挑剔的顾客?话不多说,下面就跟着小编走一遍这家风雨飘摇的米三星整顿后的晚餐体验吧。

Per Se

价格:325 / person 包含小费,酒水另算(鹅肝,和牛,松露都有额外收费)

地址 : 10 Columbus Circle New York, NY 10019

电话 :(212) 823-9335

选的是一个周五晚上与同为吃货的挚友一起前去。着装要求比较严格,男士一定要穿外套,席间朋友故意试图脱去外套被善意提醒,侍者弯腰低声提醒,细节上还是做得很好没有造成尴尬。

穿过蓝色大门,窗边位置正好鸟瞰车水马龙的columbus circle

菜单

9 course prefix 人均$325(不加收小费) 另外收费的项目有鹅肝(30) ,鱼子酱(60) , 宫崎和牛(100 ) ,所以要是想把额外部分都尝试再叫上一杯酒,人均500算是平常。太多收取supplements 价格让小编觉得并不是那么合适,毕竟正常的pre fix 已经是325了。有vegetarian 和 Non-vegeterian 两种选择,我们选的是非素食pre fix

Starter

正餐开始前会先送一份三文鱼tartare甜筒作为前菜,他家的网红starter ,非常经典,有创意也有水准

Signature salmon tartare cornet 三文鱼甜筒

招牌开胃菜,可爱创意都满分,小小的精致甜筒造型,入口即化的三文鱼配上一口酥的黑芝麻筒,迅速打开食客味蕾。

正餐部分

第一道 Oysters and pearls

最经典的招牌,算得上各大美食网站的网红菜之首。名副其实的盘中珍珠,上等鱼子酱配肥美新鲜的生蚝,意大利蛋黄酱打底,生蚝甜鱼子咸,配上淡淡的奶油汤打底。每次来他家都会被这道菜惊艳。这也是菜单上一直保留的名菜

 

第二道 Torchon of elevages perihord moulard duck foie gras

鹅(鸭)肝配无花果(额外加收$30)

菜单明确说明是鸭肝,纽约绝大部分foie gras都是鸭肝。肥美丰盈的鸭肝配上微酸的无花果和微苦的黑巧克力purée ,这样的搭配很是巧妙。30刀的额外收费纽约时报这次重点吐槽的一点,必经整个set下来已经300多刀了,相比其他某些二星三星,单鹅肝这项额外收费的并不多。

同行的小伙伴选择另外一份作为第二道,Salad of  Hawaiian hearts of peach palm,时蔬搭配英式烤核桃

小清新菜,整体非常一般,不懂为什么要放在第二道或者为什么会出现在今天的菜单里。

第三道,Confit fillet of Tasmanian sea trout,油封海鳟

整体是小小的寿司状,油脂丰富的海鳟鱼片作为外皮,搭配黄瓜片山葵酱综合油腻生腥,无功无过吧,吃完就忘的一道。

 

第四道,Scottish Lagoustines a la plancha 苏格兰海螯虾

喜欢。海鳌虾是苏格兰众多海产品中的大明星。虽然小编不是龙虾爱好者,但这道菜的龙虾肉弹口而轻盈,配上可爱实诚的gnocchi (土豆制成的小饺子),一点茴香与罗勒调味,浇上虾油熬出奶油汤汁,妙。

第五道,Salmon creek farm pork Jowl,烟熏猪脸肉

印象深刻,猪肉其实在高级餐厅并不是常见的选择,这道猪脸肉烹制的恰到好处5到7分熟的样子,鲜嫩可口,不腥不腻,配上四种不同的蔬菜,喜欢

 

第六道 Bacon wrapped marcho farms’ nature fed veal,培根裹小牛肉

小牛肉因为肉质本身的嫩与美,是高级餐厅做多出现的肉质之一,但这道菜怎么说,本来很期待,却表现一般。烹饪稍微有些过熟,鲜嫩被打了折扣,而且与烟熏培根的搭配口感上融合的也没那么好。

当晚第五道菜还有一个日本和牛的选择,额外付费100刀,看到100刀的额外收费还是有点吃惊,不由自主又想到纽约时报的那篇批评

 

第七道,Jasper hill farm’s alpha tolman,小番茄烤松子佩芝麻菜配芝士

甜点前的一道轻食,酥脆外皮的面包配合上乘奶酪和新鲜果蔬,放在这个时候恰到好处的帮助整理一下前面以肉类为主的味蕾。

下面是甜点部分,也是这次小编最不满意部分。也没有太多可圈可点的地方,因为真的都太一般了,让人误以为进入街边某家平价的法式点心店。唯一值得提一下的经典的卡布奇诺咖啡冰淇凌,毕竟是他家保留甜点,三星水平

餐后还有巧克力餐车让你任选,很多可爱的巧克力,侍者会耐心的介绍每款巧克力的味道组成,信息量太大一般小编都选颜值高的,因为吃到这里基本实在是吃不下了

走之前餐厅经理带我们参观厨房,大厨们侍应生都有条不紊的在厨房工作一脸严肃

最后还一人送了一盒per se自制的巧克力夹心软饼干,包在小小的铁盒里面,味道觉得比当晚几道甜点都要惊艳,每位食客当晚菜单也会一起赠予

总的来说,这次用餐让我们感受到per se 2016以来为改进作出的努力,最经典的菜式还是保留一流的水准,服务上面总体还是让人觉得舒服,当晚甜点比较让人扫兴。插播一句用餐中几次有不同的面包呈上,不过小编吃的少因为真的很撑

2017仍然保持米三星的per se,虽褒贬不一,小编还是会推荐纽约的朋友们体验一次,经典的菜式水准都有保证,服务环境虽没有好到极致但都是三星水平。每天推出的当日新菜也有惊艳的部分,虽然不尽完美,但每日餐厅的满座率也看出食客们对这家餐厅的宠爱。

七年前小编刚来纽约读书学习,per se 是那时候心中的最完美的餐厅,如今工作好几年吃过好餐厅也不少了,per se 情怀也还一直在那里 ,风雨飘摇这一年,希望per se 忌恃宠而骄,保持水并且寻求突破,望更好。

Per Se

推荐程度:****

价格:325 / person 包含小费,酒水另算(鹅肝,和牛,松露都有额外收费)

地址 : 10 Columbus Circle New York, NY 10019

电话 :(212) 823-9335

 

 

 

 

 

 

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